Depuis une dizaine de jours, dans certains supermarchés, les rayons de beurre sont quasi-vides et des affichettes fleurissent pour expliquer aux consommateurs qu'il y a une pénurie de matière grasse et plus de beurre disponible. Seul pays en Europe à connaître cette pseudo-pénurie, on entend les responsables de la grande distribution expliquer qu'il manque de beurre, alors même que la France et l'Allemagne affichent des exportations de beurre très dynamiques ces dernières semaines. Sur les huit premiers mois de 2016, les exportations de beurre ont par exemple augmenté de 46 % vers la Chine. Cette posture du secteur de la distribution met en lumière le bras de fer auquel se livrent, en coulisse, la grande distribution et ses fournisseurs. Une rigidité des relations commerciales dans la chaîne alimentaire bien française. Quand le prix du beurre sur le marché mondial augmente de 180 % en quelques mois, le prix consommateur augmente de 70 % en Allemagne mais de seulement 6 % en France, entre août 2016 et août 2017. Dans un contexte de guerre des prix, les centrales d'achat de GMS refusent d'acheter à des tarifs plus élevés. Résultat, les acteurs de la transformation laitière n'approvisionnent plus les rayons de la GMS et vont chercher une meilleure valorisation ailleurs, notamment à l'export. Une prise d'otage des consommateurs dénoncée par la FRSEA Auvergne-Rhône-Alpes, dans un communiqué du 27 octobre. Mais revenons à l'origine de la situation.

Un prix du beurre qui a flambé

Il y a un an et demi, le beurre se vendait moins de 2 500 €/t. En août 2017, il atteint des records à 7 000 €/t, avec une très forte accélération entre mars et fin juillet. Dès le mois de juin 2017, les professionnels de la boulangerie- pâtisserie s'alarment de l'envolée des tarifs du beurre. Le mouvement de hausse s'amplifie par les achats de couverture des industriels de la pâtisserie pour couvrir les besoins de la fin d'année. Pourtant, la production mondiale de beurre est orientée à la hausse de près de 7 000 tonnes. Mais « la consommation est attendue en hausse de plus de 50 000 tonnes, notamment en Asie du Sud-Est et aux USA », indique Pierre Begoc, directeur des affaires internationales chez Agritel, cabinet spécialisé en stratégie sur les marchés agricoles et agro-industriels. En France, la consommation de beurre a augmenté de 5 % entre 2013 et 2015, un peu moins rapidement à l'échelle mondiale, selon la FAO qui chiffre la hausse à 2,5 %. Parallèlement, la crème est aussi très demandée à l'échelle mondiale. Globalement, les matières grasses laitières, longtemps décriées, ont été réhabilitées dans les médias.

Une offre pas assez dynamique

Tandis que la demande mondiale s'accroît, la production de beurre en Europe, qui s'élève à 1,4 million de tonnes sur la période de janvier à août 2017, est en recul de 4 % par rapport à 2016. Ce repli s'explique par une production de lait en recul en Europe, suite à la mauvaise qualité des fourrages et à une météo pénalisante. La conjoncture de prix bas depuis 2015 a aussi entraîné une baisse du nombre d'éleveurs laitiers. Tout cela, mis bout à bout, entraîne une collecte de l'Union européenne en recul de 1,4 % sur les huit premiers mois de la campagne 2016-2017. Et les deux autres grands bassins laitiers mondiaux ne sont pas en capacité d'augmenter leur production de beurre. L'offre américaine de beurre a disparu du marché international pour faire face à la demande domestique en forte hausse, tandis que la production néozélandaise a baissé. L'interprofession laitière (Cniel) avance une autre explication plus structurelle à la baisse de l'offre. Depuis trente ans, après la surproduction de beurre en Europe des années 80, l'Union européenne a encouragé la filière laitière à diminuer la teneur en matière grasse du lait, notamment via les quotas de production de matière grasse. Alors que l'Union européenne devait exporter 450 000 tonnes de beurre au milieu des années 80 pour équilibrer son marché intérieur, elle a divisé par trois ses disponibilités en beurre à l'export à 150 000 tonnes. L'évolution des pratiques d'élevage (alimentation) et la modification des spécificités génétiques des troupeaux ont entraîné un recul tendanciel de la teneur en matière grasse du lait européen de 4,12 % en moyenne en 1995 à 4,02 % en 2015, d'après les chiffres d'Eurostat. Il y a donc moins de gras dans le lait aujourd'hui pour faire du beurre. La poudre pèse sur la production de beurre Dernier facteur, les industriels français et européens ne sont pas encouragés à augmenter leur production de beurre car le co-produit de celui-ci est la poudre de lait riche en protéines. Or, les stocks de poudre de lait écrémé sont déjà pléthoriques. Pour soutenir le secteur laitier en 2016, l'Union européenne a acheté, via le mécanisme des achats d'intervention, une montagne de poudre de lait équivalente à plus de 350 000 tonnes. Ces stocks pèsent sur les prix de la poudre de lait écrémé qui ne parvient pas à franchir la barre des 1 785 euros par tonne (prix sortie usine en France), à la fin octobre. De fait, produire du fromage est plus intéressant que de faire du beurre pour des industriels. Ils valorisent ainsi la matière grasse et la matière protéique du lait. Dans les prochaines semaines, la situation pourrait bien revenir à la normale sur le marché mondial du beurre. Par rapport au pic du marché début septembre, les cours mondiaux ont baissé sous les 6 000 euros la tonne fin octobre. Certaines prévisions situent le prix du beurre sous les 5 000 euros la tonne d'ici la fin de l'année. Pour ce qui est du conflit entre les industriels et la grande distribution, il pourrait bien durer jusqu'à la fin de la période des négociations commerciales début 2018. En attendant, les consommateurs peuvent trouver du beurre dans les réseaux alternatifs à la GMS comme les magasins de producteurs où les plaquettes de beurre sont toujours disponibles.

Camille Peyrache