Optimiser la qualité des caillés lactiques

C'est sur l'exploitation du Gaec du Mont (lieu-dit Le Mont) à Saint-Chamond que le Pep caprin et la Chambre d'agriculture de la Loire organisent, mardi 8 novembre, une rencontre technique régionale, sur l'affinage des fromages lactiques. Cette journée doit permettre aux producteurs fermiers de comprendre les paramètres à maîtriser pour optimiser la qualité des lactiques et pour obtenir des fromages variés qui répondent aux exigences de la clientèle. Elle s'adresse également aux producteurs souhaitant aménager ou réaménager des locaux d'affinage. La matinée (à partir de 9h30) se déroulera en salle et fera notamment l'objet de présentation des dernières expérimentations conduites en fromagerie fermière. L'ordre du jour est le suivant :- principaux points à considérer pour obtenir l'affinage désiré, par Sabrina Raynaud de l'Institut de l'élevage ;- choix des équipements frigorifiques, avec un frigoriste ;- résultats des dernières expérimentations en matière de perte de poids et d'humidification dans le hâloir, par Alexane Dorléac, Ferme du Pradel ;- obtention de la texture et de la croûte souhaitée avec un affinage adéquat,...