« Il faut apprendre à écouter la nature »
Depuis deux ans, Fabien Raux est chef du Restaurant de la Loire, à Pouilly-sous-Charlieu. Originaire du Nord-Pas-de-Calais, celui qui a obtenu sa première étoile en mars et a été parrain de la dernière édition du salon de La Loire aux 3 vignobles, prône une cuisine technique, locale et qui fait sens. Entretien.
A la tête du Restaurant de la Loire avec sa compagne Marie Chabrier depuis novembre 2021, Fabien Raux a connu pléthore d’expériences – lycée hôtelier du Touquet ; voyages en France puis autour du monde durant huit ans ; gestion du restaurant étoilé strasbourgeois Le 1741 pendant cinq ans – avant de se lancer dans ce projet. Avec son ancienne sous-cheffe devenue son épouse, c’est en plein Covid-19 qu’ils se mettent en tête d’investir et saisissent l’opportunité de reprendre cet établissement à Pouilly-sous-Charlieu. « Un véritable coup du destin », comme il aime le raconter. Comment caractériseriez-vous votre cuisine ? Fabien Raux : « Il est important pour moi de faire passer une émotion. J’essaye de raconter une histoire bien que ce ne soit pas toujours perceptible, mais c’est selon moi ce que l’on doit retrouver dans un grand plat. Depuis ce début d’année, ma cuisine et ce que l’on propose au restaurant ont beaucoup évolué : on travaille de ma...
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