Etre boucher, c’est aussi conseiller ses clients
A la tête de la boucherie La ferme du vivier à Feurs, Thierry Merle est aussi agriculteur. Les bovins qu’il élève à Montchal approvisionnent son point de vente. Il présente la manière dont il appréhende son métier de boucher et n’hésite pas à glisser quelques conseils sur l’achat et la consommation de la viande. Il évoque bien évidemment le comice de Feurs.
Pour vous, être boucher, c’est quoi ? Thierry Merle : « Un boucher amène son produit jusqu’au consommateur du mieux possible, avec professionnalisme. Au quotidien, en plus de la préparation de la viande, il est au contact des clients pour les servir et surtout les conseiller sur les morceaux et leur cuisson ». Qu’est-ce qu’un boucher regarde sur un bovin lors de l’achat en ferme ? TM : « Il prête attention à la conformation de l’animal : plus il aura un arrière-train rebondi et un dos épais, plus il aura de pièces de première catégorie, c’est-à-dire nobles. Il regarde aussi l’état d’engraissement : l’animal doit être fini comme il faut, c’est-à-dire avoir assez de gras, mais pas trop non plus. Bien évidemment, il faut s’assurer de la conduite d’élevage, en particulier de l’alimentation. Une fois l’animal abattu, la carcasse doit avoir une bonne conformation et être gras...
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