Circuits courts
Chaîne du froid à la ferme : à vos thermomètres !
Les ventes en directe à la ferme se multiplient dans le monde agricole et rencontrent de plus en plus de succès. Des systèmes de vente où les producteurs doivent s’adapter, notamment pour respecter la chaîne du froid.
![Chaîne du froid à la ferme : à vos thermomètres !](/media/pdl/2022/2022_07_15/chaine_froid.png)
Directement du producteur au consommateur. Si le concept n'est pas nouveau, le mouvement prend de l'ampleur. Tout producteur peut en effet disposer d'un atelier lui permettant de transformer ses produits et les commercialiser ensuite sur place, à la ferme, ou sur les marchés locaux. Les producteurs s’engagent dans ce cas à respecter les bonnes pratiques d’hygiène et notamment la chaîne du froid.
Le respect de la chaîne du froid et le suivi des températures de la fabrication jusqu’à la remise au consommateur sont primordiaux pour préserver les qualités du produit et sa sécurité sanitaire. Ainsi, la majorité des produits périssables doivent être conservés entre 0 et 4 degrés (la multiplication des bactéries est accélérée entre 4 et 60 °C). Réfrigérateur professionnel et chambre froide sont donc indispensables pour maintenir les produits à température.
Le choix de l’équipement varie en fonction de la taille et du volume des produits à conserver. « Un éleveur qui fait dix poulets par semaine peut très bien conserver ses volailles dans un réfrigérateur. Mais pour un éleveur qui fait trois carcasses de porc par semaine, ça ne va pas passer ! Il sera obligé d’investir dans une chambre froide », explique Gilles Testaniere, conseiller transformation fermière à la Chambre d’agriculture de l’Isère. Le suivi des températures est lui aussi incontournable et doit se faire régulièrement à l’aide d’un thermomètre enregistreur. « Que l’on soit chez Bigard, Nestlé ou producteur fermier, les règles sont les mêmes. Il incombe aux producteurs d’être dans les normes et de pouvoir le vérifier », insiste le conseiller technique.
Transport des denrées alimentaires
Dès qu’elles quittent les établissements de production ou de stockage, les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues aux températures de conservation au stade du transport et pendant toute la durée du transport. Les aliments concernés sont les fruits et légumes de 4e et 5e gammes, les jus de fruits frais, la grande majorité des produits d’origine animale, la charcuterie non stabilisée, les œufs, les produits laitiers et les produits surgelés. Pour cela, le recours à des équipements spéciaux adaptés au transport de denrées périssables est obligatoire. On compte parmi eux le conteneur isotherme (ou glacière), un caisson muni d’une isolation simple ou renforcée. Cet équipement est utilisé dans le cadre d’un transport unique sans ouverture jusqu’à remise du produit au client (sans rupture de charge) dans la limite de 80 km. Plus performant, le conteneur ou véhicule frigorifique se compose d’un caisson muni d’une isolation simple ou renforcée, équipé en plus d’un groupe frigorifique (caisson placé à l’intérieur d’un véhicule ou remorque branchés sur la batterie du véhicule pour réfrigérer le volume). Cet équipement permet les transports au-delà de 80 km et ceux à moins de 80 km avec rupture de charge.
Le froid ventilé plutôt que le froid statique
À l’approche des grandes chaleurs, certains gestes et réflexes simples permettent de faciliter le maintien de la chaîne du froid. « Nettoyer l’extérieur des groupes de froid comme les ventilateurs pour les dépoussiérer est utile car ils sont fortement sollicités en période de forte chaleur. Il convient également de nettoyer deux à trois fois par an les évaporateurs », conseille Gilles Testaniere. Pour une meilleure diffusion du froid dans les installations, il faudra privilégier le froid ventilé, suggère le technicien de la chambre d’agriculture iséroise. « L’air froid ventilé permet un meilleur échange du froid dans toute l’installation comparé au froid statique ou la répartition du froid n’est pas homogène. »
Baptiste Vlaj