Gastronomie
Les mets phare des fêtes de fin d’année, entre tradition et modernité
Dégustés lors de grandes occasions ou festivités diverses, les mets de Noël sont à l’honneur, à quelques jours des fêtes de fin d’année. Foie gras, huitres, escargots, saumon fumé, dinde, bûches…pourquoi sont-ils entrés dans la tradition ? On vous dit tout !
S’il est une occasion spéciale de dépenser de l’argent pour certains mets de qualité, ce sont bien les fêtes de fin d’année. Des moments le plus souvent passés en famille, où convivialité, partage et tradition sont les maîtres-mot. Il est cependant de bon ton de rappeler qu’avant la fin de la Seconde guerre mondiale, chaque région de France respectait une tradition culinaire bien définie à cette période. Aujourd’hui, ces menus se sont plus ou moins démocratisés dans la métropole, avec tout de même leurs innombrables variantes.
Foie gras
Servi en apéritif ou en entrée, le foie gras est un élément-phare des fêtes de Noël. Grand consommateur de ce mets, l’Hexagone en est par ailleurs un producteur incontestable. Selon une enquête CSA réalisée par l’Interprofession française du foie gras en 2022, 75 % des Français le qualifieraient de « numéro 1 des incontournables des fêtes de fin d’année ». Rien que ça !
S’il est devenu un produit de Noël par excellence, le foie gras n’a pourtant aucun lien direct avec ces festivités. Selon le site Gault&Millau, célèbre guide gastronomique français, sa place sur les tables découle d’une tendance très récente, remontant aux années 1970 : « Il fait partie de ces produits de luxe qui ont glissé peu à peu vers Noël, car pour cette fête, on dépense davantage. Les producteurs réalisent entre 70 % et 75 % de leurs ventes annuelles durant la période des fêtes de Noël et du Nouvel An. »
Huitres / escargots
Premier pays producteur et consommateur d’huitres en Europe, la France est particulièrement friande de ce fruit de mer. Devenu un repère et marqueur des fêtes, pas moins de 100 000 tonnes en sont produites tous les ans (dont environ 70 000 lors des fêtes de fin d’année).
L’“intégration“ de ce mollusque dans la plupart des menus de Noël trouve son explication par son caractère onéreux. Un point commun avec la plupart des produits figurant dans cette liste. Le prix de ce mets est à mettre en lien avec leur consommation exceptionnelle (une ou plusieurs fois par an). C’est à la faveur de nombreux facteurs (économiques, sanitaires, gastronomiques ou encore religieux) que l’huitre est devenue incontournable à Noël.
Vous aimez Paysans de la Loire ? Offrez un abonnement pour nous soutenir
Pour une question de budget ou, tout simplement, d’affinités, l’escargot est une alternative tout à fait envisageable durant les fêtes, préparé en persillage. En Provence, avant le XXe siècle, il était coutume de « manger maigre » avant la messe de minuit. Soupes, poissons et légumes répondaient à ces critères et justifiaient le choix des escargots. Si la tradition s’est depuis exportée après les années 1950, cette tradition régionale se serait étendue au pays, à l’image du foie gras.
Saumon fumé
Dégusté en canapés, en verrines ou servi à l’assiette avec toasts et citron, le saumon fumé est un mets raffiné, souvent présent dans les repas de fêtes de fin d’année. Selon de multiples sondages et études, le « poisson préféré des Français » est pourtant un véritable défi pour les amateurs lorsque vient l’heure de le choisir sans se ruiner. D’autant que les prix sont en hausse depuis plusieurs années, entre la flambée des coûts de production, des charges et de l’approvisionnement.
L’origine de son apparition dans les menus de Noël demeure floue, si ce n’est son cout onéreux qui le place dans la catégorie des produits de luxe idéals pour les fêtes. En revanche, cette année, nombreux sont les experts (Food Standards agency, entre autres) à alerter sur les risques sanitaires du saumon. En cause, le risque potentiel accru de listériose, une infection alimentaire rare. Une alternative moins couteuse et risquée serait de tendre vers la truite, laquelle se veut par ailleurs moins grasse et plus riche en vitamines comme en nutriments.
Dinde aux marrons
Farcie ou cuisinée avec des marrons, la tradition de la dinde (ou chapon) est bien ancrée dans l’imaginaire collectif. Originaire d’Amérique, elle n’aurait fait son apparition en Europe qu’à partir du XVe siècle. Elle a d’ailleurs remplacé l’oie en France, de par son exotisme et sa rareté, en faisant un mets idéal en temps de grandes fêtes. C’est l’empereur Charles VII (1697-1745) qui aurait été le premier à manger une dinde au cours d’un repas de Noël en France.
Aujourd’hui, la dinde aux marrons est devenue un véritable symbole du repas de Noël, farcie le plus communément à base de poitrine fumée ou de chair à saucisses accompagnée d’échalotes, d’ail et d’oignons. Quatrième producteur mondial de dindes (44 millions abattues par an), la France recenserait près de 2,5 millions d’entre elles à Noël.
Bûche de Noël
Grand classique des becs sucrés, la bûche de Noël fait la joie de toutes et tous en fin de repas. D’autant que ses variantes se déclinent presque à l’infini. Ses origines remonteraient au Moyen-âge, non dans la forme d’un dessert mais plutôt d’une tradition. En effet, il fallait laisser brûler une bûche dans l’âtre de la cheminée lors de la veillée de Noël et ce jusqu’au petit matin.
Pour la déguster en revanche, la coutume est bien plus récente, bien que son origine soit aujourd’hui encore inconnue. Certains évoquent un pâtisser de Saint-Germain-des-Prés en 1834, un créateur lyonnais en 1860 ou un pâtisser-glacier du prince Charles III de Monaco en 1898. Toujours est-il qu’aujourd’hui, elle est un incontournable pour terminer un repas de fêtes en beauté. Glacée ou traditionnelle, aux fruits ou au chocolat, avec ou sans meringue… Le casse-tête est de satisfaire tout le monde.
Axel Poulain
Les délices incontournables des marchés de Noël : histoire et saveurs
Les marchés de Noël sont un véritable festin de saveurs qui racontent des histoires. Découvrez l'origine et la raison de la présence des marrons chauds, vin chaud, marrons glacés, pain d’épices et Coussins de Lyon, des délices incontournables des fêtes sur les étals.
Arriver sur un marché de Noël, c’est inspirer profondément pour humer les fragrances qui s’en dégagent : marrons en train de griller, cannelle et orange émergeant d’un gros faitout dans lequel bloblote un vin qui se réchauffe, pain d’épices pour nous faire retomber en enfance... Mais pourquoi, à l’approche des fêtes, les retrouvons-nous systématiquement sur les marchés de Noël ? D’où viennent-ils ? Voici l’histoire de ces spécialités et des raisons de leur présence.
Marrons chauds : un goût d’hiver et de tradition
Les marrons chauds sont l'une des plus anciennes traditions liées à l'hiver. Dès le Moyen Âge, les châtaignes, aliment de base dans les régions montagneuses et rurales, étaient cuites dans des foyers ou sur des braises. Historiquement, les marchands ont commencé à vendre des châtaignes rôties sur les places publiques pendant l'hiver. Le terme "marrons chauds" est devenu un terme populaire au XIXe siècle, bien qu'il fasse référence aux châtaignes, qui elles, sont comestibles. Cette confusion vient probablement du fait que les châtaignes, une fois cuites, étaient souvent appelées "marrons", particulièrement sur les marchés. Au XIXe siècle, les marrons chauds sont devenus une véritable tradition dans les grandes villes, notamment à Paris, où les marchands ambulants commençaient à vendre ces fruits rôtis dans des corbeilles en plein hiver. Leur popularité a explosé pendant les fêtes de fin d’année, au point qu'ils sont devenus un incontournable des marchés de Noël.
Les marrons glacés : la gourmandise festive par excellence
Les marrons glacés, tout droit venus de l’art de la confiserie française, ont un charme particulier. Leur histoire commence au XVIIIe siècle, lorsqu’un confiseur français, à Paris ou en région lyonnaise selon les sources, a décidé de transformer les marrons en une confiserie raffinée, qui pourrait être dégustée en toute occasion. Cette méthode consistait à confire les marrons dans un sirop sucré pour leur donner une texture fondante et un goût délicat. Glacés, ils se sont rapidement imposés comme un produit de luxe, réservé aux grandes occasions, telles que Noël.
Le vin chaud : l’allié des longues soirées d'hiver
L’histoire entre le vin et les Européens ne remonte pas à la nuit des temps mais pas loin. En effet, on trouve trace de vin chaud sous l’empire romain puisqu’on en faisait chauffer avec des épices pour créer une boisson aux propriétés médicinales. L’utilisation du vin avec des épices comme la cannelle, les clous de girofle, le gingembre et l’anis a traversé les siècles, en particulier au Moyen Âge, où le vin chaud était considéré comme un remède contre les maux de l’hiver, très apprécié par les peuples d’Europe centrale. C’est au XIXe siècle, avec la popularité croissante des marchés de Noël en Europe, que le vin chaud est devenu une spécialité incontournable pendant la période des fêtes.
Le pain d'épices : un voyage sensoriel au cœur des traditions
Cette recette ancestrale trouve ses origines dans l'Antiquité, où les Égyptiens utilisaient du miel et des épices pour créer des pains et des gâteaux. En Europe, au Moyen Âge, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et le miel étaient précieux et utilisés dans des recettes de pain d’épices, qui était alors un produit de luxe. La France, en particulier, a été un des grands foyers de cette tradition, avec des variantes régionales comme le pain d’épices de Reims ou celui de Dijon.
