Fromages de chèvre

Un concours aux mille et une saveurs

Vendredi 6 septembre se tenait en début d’après-midi le concours départemental des fromages de chèvre, organisé par l’association des chevriers de la Loire (initialement syndicat caprin, NDLR), en collaboration avec la Chambre d’agriculture de la Loire : « Au départ, l’objectif était de promouvoir le fromage de chèvre et de faire connaitre aux éleveurs les avis du jury pour améliorer la qualité de leurs produits », raconte Philippe Allaix, conseiller ovin caprin au sein de la structure agricole. « Aujourd’hui, c’est certes un moyen de parler du fromage de chèvre, mais aussi de se positionner par rapport aux collègues et de voir la manière dont leur fromage est perçu. » 

Dans la grande salle de réunion de la Chambre d’agriculture de la Loire, à Saint-Priest-en-Jarez, quatre grandes tables sont disposées en carré, avec des premiers échantillons de fromages placés sur des assiettes. Une forte odeur se répand, la gourmandise aussi. 

À l’approche des 14h30, chacun prend place sur l’une des tables. Les 21 jurés (anciens éleveurs, OPA, clients divers, etc.) sont répartis par catégories : chèvre frais, chèvre affiné, AOP Rigotte de Condrieu et Charolais, tomme de chèvre. Ils sont accompagnés de quatre secrétaires, un par tablée, chargés d’animer le concours. Ces derniers expliquent le déroulé du jugement et invitent les juges du jour à s’intéresser aux deux feuilles distribuées à chacun au préalable. La première est dédiée à la notation, la seconde à l’explication des différents critères d’évaluation. 

42 échantillons, 4 catégories

Les fromages, seulement identifiés par une référence (8T, par exemple) par souci d’anonymat, défilent ! 42 échantillons proposés par 17 producteurs (14 de la Loire, 2 du Rhône et 1 de Saône-et-Loire) sont mis à disposition : 14 frais démoulés, 13 affinés, 5 tommes, 7 AOP Rigotte de Condrieu, 3 AOP Charolais. Les départements limitrophes sont d’ailleurs invités à participer uniquement pour ces deux dernières catégories.

Chacun y va de son observation et fait tourner les assiettes sur lesquelles ils sont dressés. Certains fromages sentent de loin, d’autres demandent de s’en approcher. L’aspect extérieur est l’un des critères principaux de notation. Les produits présentés sont donc entièrement passés au crible : couleur, homogénéité, rendu, etc. Viennent ensuite la coupe et la texture : élastique ou ferme, présence de trous ou autres défauts, etc. Le goût et la saveur enfin, critère le plus important dans le jugement, puisqu’une note sur dix lui est attribué (contre cinq pour les points précédents) : équilibré, doux ou fort, peu ou trop salé, etc. Les jurys partagent leur avis sur les différents produits, les échanges nourris sont constructifs. Il est parfois particulièrement ardu de mettre une note. Il arrive que l’aspect ne laisse en rien deviner le goût et inversement.

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Après maints échantillons dégustés, le verdict tombe à l’oral. Philippe Allaix remercie les participants d’avoir joué le jeu et explique que la remise des prix officielle aura lieu deux jours plus tard à Burdignes, lors de l’évènement La Fête est dans le pré. Pour l’heure, les retours sont excellents : on entend, ici et là, « moment convivial », « belle expérience », « contente de l’avoir fait », « on a goûté de tout ». Après coup, le conseiller ovin caprin évoque un concours de belle facture, avec une bonne présentation et une convivialité appréciée, aussi bien lors du Jour J que de la remise des prix. 

De son côté, Chantal Brosse, vice-présidente du Département en charge de l’agriculture, précise qu’il s’agit de « la première fois (qu’elle) participe à ce jury uniquement dédié aux fromages. Je remercie les personnes présentes, mais aussi les 17 producteurs qui ont répondu à l’appel de ce concours pour faire goûter leurs produits ». Flora Gérossier, élue à la Chambre d’agriculture de la Loire, affirme quant à elle que « c’est toujours un plaisir de participer à ce genre d’évènement. Et pour les agriculteurs qui concourent, c’est aussi un petit défi d’être là sur les tables. C’est une façon de se jauger et d’évaluer son produit. »

Axel Poulain