Filière
La traçabilité des viandes, un enjeu sanitaire et économique
La viande bovine a traversé des crises sanitaires qui ont conduit à développer, structurer et renforcer sa traçabilité, répondant à des enjeux sanitaires et économiques.
Pouvoir tracer les viandes est un enjeu avant tout sanitaire afin d’éviter la propagation des maladies. La crise de la vache folle en 1996, venue du Royaume-Uni, a profondément marqué l’opinion public. Un sentiment de défiance renforcé par le scandale de la viande de cheval de 2013 qui a mis en évidence les fragilités du système européen. Ces deux événements ont conduit à structurer puis à renforcer la traçabilité des viandes bovines.
Ainsi, depuis 2000, l’étiquetage des viandes bovines doit comporter obligatoirement un numéro assurant le lien entre le produit et le groupe d’animaux dont il est issu ; le pays d’abattage et le numéro d’agrément de l’abattoir ; le pays de découpage et le numéro d’agrément de l’atelier de découpe.
Les acteurs de la filière, jusqu’à l’acheteur, doivent pouvoir être capables de remonter les mouvements des animaux et de connaître l’origine de la viande. Les consommateurs peuvent alors choisir leurs produits en toute connaissance de cause et soutenir l’élevage français dont les prix au kilo sont bien souvent similaires à ceux importés.
Pour garantir la traçabilité des viandes, les moyens d’identification et d’échange d’informations sont rigoureux et doivent couvrir l’ensemble de la filière, de la naissance d’un animal à sa commercialisation. Les consommateurs sont alors à même d’être plus vigilants aux conditions de production, de transformation et d’hygiène.
Des contrôles possibles
Chaque bête est dotée d’un numéro, symbolisé par une paire de boucles d’identification apposée aux oreilles à la naissance. L’exploitant doit tenir un registre dans lequel il note toutes les entrées, sorties, naissances et équarrissages dans ses troupeaux. Tous les éléments d’identité sont ensuite remis à l’abattoir. Pour ensuite tracer les morceaux de viande, une identification en chaîne est mise en place : un numéro d’abattage est indiqué sur la carcasse à l’encre. A tout moment, l’abattoir doit pouvoir retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de son numéro d’abattage puisque toute ces données doivent être centralisées. La transformation et la découpe sont des étapes délicates car à ces stades, des mélanges d’origines peuvent se mêler.
Les carcasses destinées ensuite au boucher sont toujours identifiées par ce même numéro, reporté sur les factures. C’est aussi le cas pour celles qui sont destinés à des entreprises de transformation. Si ces dernières utilisent des quartiers provenant d’animaux différents mais répondant aux même caractéristiques et transformées le même jour, un numéro de lot doit être créé, lui-même retranscrit sur la facture puis sur les étiquettes. Une procédure qui permet, à n’importe quel moment, de pouvoir attester de l’origine du produit.
Des contrôles peuvent être conduits par les pouvoirs publics (services vétérinaires de la Direction générale de l’alimentation ou de la répression des fraudes). La filière a aussi confié à des organismes indépendants la mise en place de contrôles complémentaires sur leurs produits.
Si la filière bovine est la première à mettre en place la traçabilité de ses produits dès les années 1990, elle est ensuite étendue à d’autres filières en 2002 (application en 2005), avec une nouvelle définition de la traçabilité : « Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. »
Les pouvoirs publics vont plus loin puisqu’en mars 2022, il est obligatoire d’étiqueter l’origine des viandes servies dans la restauration hors domicile, une disposition qui fait suite aux États généraux de l’alimentation (Egalim) de 2017.
