Préparer une bonne viande est un art qui se conjugue au pluriel. Après avoir choisi quel morceau manger, ce qui n’est pas toujours une simple affaire, le consommateur doit ensuite décider la façon dont il va le cuisiner. Pour s’y retrouver, suivez le guide.
Si Obélix, grand amateur de sanglier, ne s’encombrait pas de fioritures pour embrocher un sanglier sur un feu de camp, tous ne sont pas adeptes de cette cuisine. Les palais plus travaillés peuvent par exemple lui préférer... un morceau de Charolais ? Mais avant de passer derrière les fourneaux, il faut savoir ce que l’on achète.
Il faut être attentif : si vous optez pour du bœuf, la viande doit être d’un rouge soutenu et brillant ; sa graisse sépare les muscles. Pour les morceaux de type entrecôte ou côte à l’os, la graisse s’étire comme un fin réseau dans la viande, qui, à la cuisson, fond : la viande est dite persillée.
Vient ensuite LA question : quel morceau choisir ? Côte à l’os et entrecôte viennent du milieu de train de côtes. La première est plutôt épaisse, présentée avec son os tandis que la seconde est plus fine et désossée. Le rumsteak est une pièce de caractère, tendre et savoureuse (fondue, brochette, rôtis, steaks, pavés...) ; le faux-filet se révèle entièrement servi en tranches épaisses ; le filet, morceau le plus tendre du bœuf, est idéal pour les tournedos et autres rôtis de fête ; les steaks sont issus d’une quinzaine de morceaux de bœufs différents...
Une fois ce choix cornélien résolu, se pose ensuite la question du mode de cuisson : rapides, parfaits pour les morceaux tendres ou lents pour permettre à ceux qui ne le sont pas de devenir fondants. Aussi, on peut poêler (saisir à feu vif dans de la matière grasse), griller (saisir rapidement sur un gril ou dans un poêle sans matière grasse), rôtir (cuire au four avec peu ou pas de matière grasse), braiser (faire revenir la viande dans un peu de liquide pendant un long moment), bouillir (plonger la viande dans un liquide et cuire longtemps à petits frémissements). Évidemment, le bœuf se déguste en plein air, se prêtant parfaitement au barbecue et autre plancha. La viande peut même être plongée dans une marinade simple (huile, herbe, ail, poivre...) pour ne pas dénaturer ou masquer son goût.
Outre le type de viande et le mode de cuisson, il convient aussi de déterminer si vous préférez une viande bleue, saignante, à point ou bien cuite. Pour les jeunes enfants, cette dernière cuisson est préconisée ; le cœur doit être brun-gris et non pas rosé ou rouge.
Alexandra Pacrot
Recette : Rôti de bœuf aux aromates
Pour 4 personnes
Ingrédients :
700 g de rôti de bœuf
1 tête d’ail
20 tomates cerises
1 bouquet garni (laurier, romarin, sauge, thym)
2 cuiller à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre
Etapes :
1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Épluchez une tête d’ail.
3. Piquez le rôti avec un couteau, ajoutez l’ail.
4. Posez le rôti dans un plat, ajoutez l’huile d’olive, le beurre. Salez et poivrez.
5. Enfournez pour 20 min. Versez ensuite un demi-verre d’eau dans le plat. Ajoutez les tomates cerise, la tête d’ail restant, le bouquet garni. Remettre au four.
6. Quand le rôti est cuit, réservez-le puis remettez le plat au four 5 min pour finir de faire confire les tomates et les gousses d’ail.
7. Tranchez la viande, remettre dans le plat de cuisson. Servir aussitôt avec des haricots vapeur et des pommes de terre sautées.
Recette : Joue de bœuf, carottes et gingembre
Pour 4 personnes
Ingrédients :
600 g de joue de bœuf
1 kg de carottes
1 litre de vin rouge
3 cubes de bouillon de bœuf
20 g de gingembre
1/2 litres d’eau
Sel, poivre
Étapes :
1. Mettre dans une grande casserole la joue de bœuf, les carottes coupées en rondelles, le vin, l’eau, les cubes de bouillon, le sel et le poivre.
2. Faire cuire 2 heures à feux doux-moyen.
3. Ajoutez le gingembre 5 min avant la fin de cuisson.
4. Servez aussitôt avec du riz.
